Welke verbazing overviel je, toen je je voor het eerst ging verdiepen in de wereld van specerijen?

Hoe kunnen we als land met zo’n sterk (zwart) verleden in de specerijenhandel, nu zo weinig weten van het product en ze nauwelijks meer gebruiken in onze eigen keuken. Maar ook de mate waarin ons huidig handelssysteem en mentaliteit nog altijd gebaseerd is op een koloniale visie. ‘Wij’ bepalen nog steeds de prijs die de boeren krijgen op basis van een ‘marktprijs’, die weinig te maken heeft met de productiekosten van boeren. Dit systeem loopt, over niet al te lang, tegen zijn grenzen aan. De nieuwe generatie wil niet meer als boer werken door de lage inkomens, hard werken met een lage sociale status. Dus wie gaat het dan verbouwen…?

Wat is het verschil (o.a. in smaak) tussen jullie kaneelpoeder en die van Euroma Original Spices (een samenwerking met Jonnie de Boer)?

Onze kaneel is veel verser. Doordat we kleine hoeveelheden importeren en kaneel, als een van de weinige specerijen, het hele jaar geoogst kan worden, kunnen we twee nieuwe batches per jaar importeren. Dit betekent dat jouw kaneel nooit ouder is dan een half jaar ten opzichte van jaren (van hele grote specerijen importeurs). Hierdoor behoudt de kaneel een frisheid. Daarnaast werken we met oudere kaneelbomen met een dikkere bast, dit zorgt voor een warme, houtige nasmaak. Kortom, onze kaneel heeft een meer rijke gelaagde smaak.

Wat is het verschil tussen kruiden en specerijen?

De algemene regel is dat kruiden gemaakt zijn van de bladeren van een plant en specerijen van andere delen van een plant. En ja, zoals op elke regel zijn er een aantal uitzonderingen. Waarom dan toch het onderscheid maken. De meeste kruiden zijn brozer en hebben een milder smaak dan specerijen. Dit maakt het gebruik in de keuken anders.

Op welk product, tot nu toe, ben je het meest trots? En waarom?

Dat is kiezen tussen je eigen kinderen. Maar als ik echt moet kiezen de kurkuma, omdat het daarmee allemaal is begonnen, en dat de eerste bevestiging was voor mezelf hoeveel verschil er ook tussen varianten van specerijen kan zitten. Maar iedere specerij die we hebben zo heeft een groter verhaal dan alleen dat het ons product is, waar ik trots op ben. We hopen ook echt structurele verandering in de verschillende ketens te maken.

Welke specerij zou je heel graag opnemen, maar is moeilijk te vinden? En waarom?

Koriander en komijn wil ik heel graag opnemen, want deze twee horen bij mijn favoriete specerijen. Dit zijn echter lastige producten, omdat ze weinig waarde hebben per eenheid ten opzichte van bijvoorbeeld kardemom of vanille, die ‘cash crops’ worden genoemd. Het loont dus alleen om koriander en komijn in grote hoeveelheden te verbouwen. En bij massaproducten wordt vaak pesticiden gebruikt en gaat kwantiteit voor kwaliteit. Maar we zijn ermee bezig en we hebben een paar goede contacten kunnen vinden, dus wie weet duurt het niet zo lang meer…

Wat is het meest voorkomende verkeerd gebruik van specerijen in Nederland?

Sowieso wordt peper het meest gebruikt in Nederland (en de rest van de wereld). Je zou kunnen zeggen dat peper uit twee elementen bestaat: geur/smaakstoffen en peperine. Peperine is de stof die peper pittigheid geeft, maar peper heeft naast deze pittigheid nog veel andere smaken. Deze smaken zijn echter wat je noemt ‘vluchtig’. Nadat de smaak/geur moleculen zijn geactiveerd vervliegen ze snel. Deze moleculen worden geactiveerd zodra een peperbes wordt gemalen. Ofwel als jij voor gemalen peper koopt zit daar eigenlijk geen smaak meer aan, alleen de pittigheid van de peperine. Als je de peper vlak voor het eten maalt krijg je zo’n smaaksensatie!

Voor welke 'keuken' is jullie huidige selectie het meest geschikt? 

Onze specerijen komen uit de hele wereld. Daarnaast is door handel en kolonisatie het gebruik van specerijen zo over de wereld verspreid dat je alle specerijen in alle keukens rond de wereld ziet terugkomen. Bijvoorbeeld kardemom in Scandinavië, kurkuma in Suriname, paprika in Hongarije en ga zo maar door…. De specerijen die we nu hebben, kunnen in vele wereldkeukens worden gebruikt. Vast niet het antwoord dat bedoeld was, maar ik heb geen ander antwoord.

37 gram kaneel van Versteegen kost 3,99 euro bij Picnic. Waarom verklaart het verschil in prijs met jullie 50 gram voor 8,60 euro?

We zouden de vraag moeten omkeren, hoe kan het dat de specerijen zo goedkoop kunnen zijn. En dat terwijl in de meeste specerijen keten zo’n acht partijen tussen de boer en winkel zitten, die allemaal een beetje winst willen maken. Dus met verpakkings- en logistieke kosten kan je raden dat er heel weinig overblijft voor de boer. Die vervolgens zijn kosten heel laag moet houden om überhaupt te overleven, wat de smaak niet te goede komt.

Wij betalen een hoge prijs aan de boer, zoeken naar bijzondere varianten van specerijen, die ook vaak iets duurder zijn. Er vloeit geen geld uit de keten door vele tussenhandelaren, maar doordat we nog klein zijn, zijn onze kosten per eenheid (denk aan kosten voor verpakking, logistiek en hygiëne-testen) hoog. Maar verandering begint nu eenmaal klein.

Wat is jouw belangrijkste boodschap aan iedere Nederlander die van koken houdt?

Voor veel mensen zit koken met specerijen niet echt in hun systeem. Dus koken ze er soms wel mee als ze een uitgebreid recept maken in het weekend, maar voor doordeweekse maaltijden (ontbijt, lunch of diner) vaak niet. En dat terwijl koken met specerijen totaal niet ingewikkeld hoeft te zijn maar zoveel meer smaak kan geven. Bijvoorbeeld wat gember of kurkuma in een simpele salade dressing, paprikapoeder over gebakken aardappeltjes, of gember en snuf kaneel in een wokgerecht. Ik zou zeggen daag je jezelf een week uit om elke dag iets met een specerij te doen, daarna zit het in je systeem en heb je een zoveel smaakvoller leven.

Welke specerij zou je uit het oogpunt van gezondheid, iedere dag, moeten consumeren? Wat doet die voor je gezondheid?

Er worden veel gezondheidsclaims gekoppeld aan specerijen en ik denk dat er een heleboel van kloppen, maar welke precies wel waar zijn en welke niet daar doe ik zelf geen uitspraak over, want ik ben geen medicus, diëtist of ayurveda (of andere voedingsleer) – expert. Met goede specerijen heb je sowieso minder zout, suiker en vetten nodig om smaakvol te eten. Onze specerijen worden verbouwd zonder chemicaliën. Het huidig grootschalig gebruik hiervan bij productie is een groot probleem. Let hier dus ook goed op bij het kopen van specerijen, want je spoelt je specerijen vaak niet voor gebruik. Daarnaast, word ik, en ik denk vele mensen met mij , heel gelukkig van echt lekker eten en dat lijkt me ook heel goed voor de gezondheid!