Hoe en waar heb jij je eigen 'smaak' in wijn ontwikkeld?

Mijn achtergrond ligt in de horeca. Ik heb jarenlang in Amsterdamse restaurants gewerkt, zowel aan de voorkant als in de keukens. In die tijd is mijn interesse in wijn gegroeid, en uiteindelijk sloeg die interesse door in een passie. Die omslag kwam toen ik chef-kok werd van het restaurant Toscanini in Amsterdam. Een Italiaanse klassieker inmiddels, met traditionele, stoere Italiaanse gerechten en bijpassende Italiaanse wijnen. De liefde voor Italiaanse wijnen was geboren.

Hoe zou je die 'smaak' omschrijven?

Italië heeft als wijnland andere smaken dan bijvoorbeeld Frankrijk. Meer zuren, meer structuur, meer tannines en meer temperament. Uiteraard zijn er in Italië ook gigantische verschillen in opvatting over hoe je de beste wijn maakt. Waar ik altijd naar zoek is wijn met kracht, structuur en finesse. Wijnen met spanning, waar je dorst van krijgt en wijnen die het goed doen met eten.

Hoe verraadt een wijn zich, als door jou geselecteerd?

Naast de hiervoor genoemde karaktereigenschappen is het voor mij belangrijk dat een wijn een reflectie is van de druif, de bodem, het klimaat, het gebied en de traditie van dat gebied. Een goede Chardonnay kan overal vandaan komen, maar dat is voor mij dus niet interessant. Italië heeft een bijna onuitputtelijke schat van goede inheemse druiven, microklimaten en bodemsoorten. Ik probeer dan de beste en meest representatieve exemplaren uit die lappendeken te vinden.  

Wat is jouw favoriete wijn in het aanbod van nu? En waarom?

Het is uiteraard moeilijk kiezen tussen je “parels”, maar als ik er één uit mag lichten kies ik voor de Greco di Tufo van Calafé. In Nederland heeft deze druif nauwelijks een reputatie, maar voor ons is dit een druif met een waanzinnig potentieel. Door de goede zuren en de krachtige structuur kan Greco heel goed ouderen. Sterker nog, als Greco jong is zit het potdicht, dus ze heeft echt wel een paar jaar nodig om op dronk te komen. Maar geef Greco de tijd en je krijgt er een unieke smaaksensatie voor terug. In de neus mandarijn, salie, droge steen en citroen, in de mond een weergaloze structuur en minerale kracht die je wakker schudt en die verkwikt.

Waar drink je die het liefst bij? 

Greco di Tufo van Calafé doet het goed bij antipasti, salumi (gedroogde vleeswaren), oesters, schelpjes, pasta met zeevruchten, rauwe vis en gegrilde vis. Maar zet dit tegenover de koele romigheid van een goede buffelmozzarella en je zult versteld staan van het prachtige contrast in smaken.  

Welke gebruiken bij het drinken van wijn zijn voor jou van belang? 

De temperatuur van de wijn is toch wel een heel belangrijk element. Veel te vaak wordt witte wijn te koud geserveerd en rode wijn te warm. Wij raden aan: drink je witte wijn niet direct uit de ijskast, maar haal de fles even een minuut of 20 van tevoren tevoorschijn. Dan proef je zoveel meer. Voor rood geldt vaak het omgekeerde. Kamertemperatuur was ooit een graad of 17, 18. Inmiddels zijn huizen veelal goed geïsoleerd en verwarmd dus zit je daar een paar graden boven. En net deze paar graadjes meer kunnen een groot verschil maken. Zelfs bij een krachtpatser als een Barolo of Brunello loont het vaak om de wijn net even een paar graadjes terug te koelen. Je wijn zal minder alcoholisch en eleganter overkomen.

Verder is het juiste glaswerk ook van groot belang. Het fijnste is dun kristalglas waarin de wijn de ruimte krijgt om te ademen en aroma af te geven. De Spiegelau Definiton glazen vind ik de beste prijs - kwaliteit verhouding hebben.

Wat is de belangrijkste reden voor het verschil in prijs tussen bijvoorbeeld een wijn van 120 euro en één van 18 euro?

Dat is een combinatie van factoren. Te beginnen met de prijs van de grond, waarvan de wijn afkomstig is. Een hectare in Barolo kost al gauw miljoenen. In Campania zijn die prijzen veel lager. Verder zijn de kosten van een maakproces een belangrijk element. Er is een correlatie tussen de opbrengst per hectare, de kwaliteit van het fruit en daarmee die van de wijn. Kort gezegd: Goede wijnboeren knippen druiven weg tijdens de “groene oogst” zodat de overige druiven alle energie van de druivenstok krijgen. Hoe meer je dit toepast, des te hoger is de kwaliteit, des te lager is de opbrengst. Dit beïnvloedt uiteraard ook de prijs. Handmatige oogst, rijpingstijd, rijping op hout of niet, dit weegt allemaal mee.  

En voor de echt prijzige jongens spelen uiteraard ook exclusiviteit en vraag en aanbod een rol. Als de hele wereld achter een bepaalde wijn of wijngaard aan zit, drijft dat de prijs op. Meestal is het kwaliteitsverschil tussen een wijn van €25 en een wijn van €50 veel duidelijker dan tussen een wijn van €50 en een van €75. Dat stukje zit ‘m voor een deel in exclusiviteit.

Van welke wijn baal je dat er geen nieuwe voorraad komt?

Van de Barbera Superiore van Fratelli Alessandria zouden we wel meer willen kunnen kopen. Er is een aantal goede restaurants die met die wijn werken, maar we willen ‘m ook via Dablu aan ware liefhebbers kunnen aanbieden om een inkijkje te geven in de kwaliteit van de wijnen van Fratelli Alessandria. Jammer genoeg is de voorraad maar beperkt en komt er vroeg of laat een moment waarop de Barbera uitverkocht zal zijn. Helaas!

Wat is de meest ondergewaardeerde druif?

Daar kan ik de complete Italiaanse wijnencyclopedie er wel bij halen! Italië staat bol van de bijzondere, onvolprezen druivenrassen. Maar even zonder dollen, ik denk dat niet veel mensen van de Nerello Mascalese druif hebben gehoord. Klinkt als een soort toverspreuk maar het betreft een van de beste rode druiven van Italië, met als thuisbasis de Etna in Sicilië. Ik noem hem omdat de Etna wat mij betreft samen met Toscane en Piemonte de allerbeste rode wijnen van Italië voortbrengt maar bij het grote publiek staat deze vulkaan nog niet zo bekend als premium wijngebied. Aan ons de opdracht om het evangelie onverstoord te blijven verspreiden!  

Waar ga je het komende seizoen naar op zoek?

We gaan gewoon op dezelfde voet verder. Nieuwsgierig naar het alsmaar veranderende wijnlandschap, naar nieuw aanstormend talent, naar de uitkristallisering van herontdekte inheemse druivenrassen en naar de verschuivende focus naar authenticiteit in plaats van commercie. We blijven onze oren gespitst houden.